【肴】日本酒に干物があれば言うことなし【焼き方】

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日本酒と干物

 筆者は昔「鯵(あじ)」が嫌いでした。朝食で出てくる焼いてある小ぶりのアジの干物は、身はパサパサしていてちーとも旨くない。鯖(さば)なども、同様にパサっとするものは旨いと思って食べたことがありませんでした。

 十年ほど前でしょうか、北陸へ行ったときに寄った海産物市場で、これがアジ?というくらい大きなアジの干物を見つけました。筆者は干物に対しては物欲が沸きませんでしたが、親父(おやじ)が「でかい!」といいながら喜んで購入していました。

 この大きなアジの干物を食べたときから、干物に対するイメージが変わりました。何で干物なのにこんなにジューシーなの?。こんなアジもあるんだ!、と考えを改めました。

無添加天日干し干物

無添加天日干し干物

 アイキャッチになっている干物は、facebookで友人になっている干物名人の藤間さんに頂いた無添加天日干し干物です。きっかけは、自分が書いた日本酒レビューに書き込みいただけたので、「藤間さんの干物で一杯やりたいっす。」と返事をしたところ、何と送っていただけました♪。

 せっかくの干物ってことで焼き方を調べているうちに、干物についていろいろ勉強することができました。

 干物は乾燥工程で、水分量が減少し保存性が良くなるが、タンパク質分解酵素が働き新たな遊離アミノ酸が生成されることで、濃縮される以上に旨味の濃度が高くなるということでした。また生の時と比べて、脂質量はほとんど変化しないので、焼いたときに滴り落ちるほどのジューシーさを持っているのだそうです。こりゃ旨いわけだ!。

 また、現在は室内で干物を作る機械干しが普及しているそうですが、その理由が旨味成分である含有アミノ酸量が機械干しと天日干しで差がないからだそうです。しかし、官能検査を行うと明らかに天日干しの方が美味しいと答える人が多いことから、紫外線による良い影響があるものと考えられているそうです。また機械干しは、温度や酸化によるタンパク質分解酵素の変性が考えられるとのこと。

 少々難しくなってしまったが、無添加天日干しと言う最高の干物をいただいたわけですから、調理の失敗は許されません。焼き方はどのような方法が良いのでしょうか?。

干物の焼き方

干物の焼き方01

 冷凍の干物は解凍せずに、そのまま焼くのが良いそうです。解凍する場合は冷蔵庫で解凍し、旨味成分が流れ出ないようにする必要があるとのこと。

・まずは準備としてグリルを温めておきます(1分)。
・水をいれ干物(冷凍のまま)を皮を下にして並べます。
・中火にして身の方から焼いていきます。

干物の焼き方02
・8分くらい焼いたらこんな感じの色合いでした。
ここで注意。弱火でトロトロ焼くと火が通ったときにはパサパサになってしまうそうです。
干物の焼き方03
・ひっくり返します。火を少し弱める場合もあるようですが、そのまま中火で皮の方を焼きました。(3分)
干物の焼き方04
出来上がり。

実食!

 まずは定番の鯵(あじ)からいただきます。これだぁ、あのアジだ!、ジュワっと広がるような脂の甘味を感じられます。昔感じたパサパサ感は焼きすぎもあったかもしれませんが、干し方にもこだわりがあるそうです。適度に短めに干すそうですが、この適度が干物名人藤間さんでないと難しいところか。

 次に鯖(さば)をいただきます。

 ん!、これサバ?。

 こんなにも旨味の濃い、ジューシーなサバは食べたことがありません。まじかぁ!、感動レベルです。食卓に出した瞬間に、親父が「いい色してるなぁ」と言いましたが、「それは俺の焼き方が良かったんだって!」と主張しておきました。しかしよく見ると味醂をぬったわけでもないのに、確かにいい照りをしていました。

日本酒と干物

 このメインの干物を引き立たせてくれる酒は、はたしてどんなタイプでしょう?。現在我が家にある日本酒は、

日本酒と干物

・松の寿「純米吟醸」山田錦無濾過生原酒(常備酒)だったはずが品切れ
・磯自慢「本醸造」しぼりたて生貯蔵
・田酒「純米吟醸」百四拾桜ラベル
・獺祭「純米大吟醸」50
・百十郎「純米」赤面無濾過生
・天領「純米大吟醸」蔵開放記念酒(未開栓)
・御世桜「本醸造」木樽貯蔵酒(未開栓)開栓しました
・醸し人九平次「純米大吟醸」彼の岸(未開栓)開栓しました
・萬寿鏡「普通酒」F40(未開栓)開栓しました
・鷹来屋「純米」(未開栓)開栓しました

 古伊万里 前「純米」中取り無濾過生原酒を先日飲みきってしまったのがちょっと痛い。ぜひ合わせてみたかった。

 今回は鯵(あじ)と鯖(さば)の塩をグリルで焼いたので、比較的甘味やメリハリのあるお酒も合いました。松の寿が一歩リード♪。七輪で焼いて炭の香りがついたらどうか?、味醂干しのほうはどうか?、金目鯛など他の種類は?。今後もいろいろ楽しめそうです。そんな訳で、今週末も干物と日本酒を堪能し追記いたします。はたして、どんなタイプの酒がもっとも合うと感じるのか?。未開栓の中からは、御代桜の木樽貯蔵と鷹来屋は開栓します。

 2016/04/18追記です。痛恨のミス。。常備酒の松の寿一升瓶が瞬殺されてしまった上、日曜日ってことで酒のきまたさんは休み。しかしなくなるの早かったなぁ。そんなわけで、他のお酒もいろいろ開栓し干物に合わせてみました。

金目鯛の干物

 上品な味わいの金目鯛♪。これには田酒、百四拾を合わせる。田酒の心地よい甘味が、上品な金目鯛の旨味を膨らませてくれます。

カサゴの干物
 いい塩梅のカサゴ♪。これも想像していたよりは上品な味わいです。これには百十郎が良かった♪。心地よいスッキリ感の百十郎がカサゴの塩味を引き立てます。
サバの味醂干し
 秀逸なのは、このサバの味醂干し。溢れ出る旨味と甘味。鷹来屋の燗も旨かったのですが、この味醂の濃さに意外にもあったのが、醸し人九平次の彼の岸でした。下支えしている酸の強さが、この上ない満足感を与えてくれました。

 松の寿がなかったのは残念でしたが、干物と日本酒♪、非常に楽しめました。サバの味醂干しの味の濃さに、とびっきりの九平次が合ったのは意外でしたが、さすがの守備範囲の広さを見せたといったところでしょうか。御代桜の木樽熟成も面白かったのですが、これはナイトキャップ的な要素でしょうか?。木樽の香りの割に、酒が綺麗でした。もっと熟成させても良いのかもしれません。萬寿鏡「普通酒」F40は今までの良さが消えてました。思っていたより早飲みだったのかもしれません。

 究極の選択と言うことで、どれが干物とマッチしたか!…。前半戦で頑張った「松の寿」と後半戦の「醸し人九平次」を推したいと思います。

干物に関するリンク

干物ダイニング yoshi-魚-tei【公式】

アジ干物製造工程における遊離アミノ酸および脂質量の変化[pdf]

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